Подпишись и читай
самые интересные
статьи первым!

Полезные качества мяса птицы

Правильное питание


Дефицит белков — главная причина несбалансированного питания. Большинство из нас решают эту задачу просто — едят как можно больше пти­цы во всех ее видах, благо ассортимент весьма велик. О том, каковы полезные качества мяса птицы, а также о многом другом на эту тему читайте ниже.

3 23571

Оказывается, птица не только дешевле свинины и говядины, но и гораздо полезнее. Из нее получаются блюда с мягким нежным вкусом, а некото­рые из них по праву можно отнести к деликатесным — например, всем изве­стные "утку по-пекински" или паштет из гусиной печени "фуа-гра". Лучшие рестораны мира включают в свое меню мясо самой разной птицы, но все равно первое место прежде всего надо отдать обычной курице.

САМОЕ НЕЖНОЕ МЯСО

Как только ни готовили курицу наши предки: на углях, на вертеле, в глиня­ных горшочках. У русских купцов осо­бой популярностью пользовалась ту­шеная курица со взбитыми в молоке яйцами и капустой. Очень ценили толстосумы и кур, фаршированных говя­диной или приготовленных под белым соусом с крыжовником. И, конечно, все без исключения любили знамени­тые пожарские котлеты, приготовлен­ные из куриного мяса. Считается, что домашняя курица произошла от дикой "курицы джунг­лей", родина которой — Древняя Ин­дия. Люди очень быстро оценили все преимущества диетического мяса этой птицы, потому постепенно стали раз­водить разные породы. Сегодня их число превышает шесть сотен.

В дореволюционной России "мяс­ную", специально откормленную кури­цу называли пуляркой. Мы же сегодня ценим мясо бройлеров. Это откорм­ленные двухмесячные цыплята, весом около 2 кг. Самый универсальный ва­риант — их можно и варить, и жарить. Кстати, раньше бройлерами называли только жареных цыплят (broiled — по-английски "жареный") или приготов­ленных на вертеле.

Отличить цыпленка-бройлера от обычного легко. Во-первых, он круп­нее, с хорошо развитыми мышцами, поэтому и форма груди у него округ­лая, как у взрослой птицы. А обычный цыпленок "постройнее", и грудь у него продолговатая с твердым и выпираю­щим килем. По количеству жира тоже можно отличить цыпленка от курицы. Если подкожный жир только в ниж­ней части живота, значит, перед нами цыпленок-бройлер, а если жиром за­плыли грудь, живот и даже сплошной полосой спина — мясо молодым никак не назовешь. И тем не менее, поджари­вая мясо бройлера (особенно на сково­роде с антипригарным покрытием), можно обойтись практически без жи­ра — своего хватит. В окорочках его боль­ше, а в грудках — мало (поэтому белое мясо самое диетическое). Впрочем, ку­риный жир содержит немало полезных полиненасыщенных жирных кислот.

В целом, о полезных качествах мяса птицы можно говорить долго. Оно выгодно отлича­ется от мяса высоким процентом пол­ноценных белков (содержащих много так называемых незаменимых амино­кислот). У нее много мягкой мышеч­ной ткани (в отличие от мяса, в кото­ром больше жесткой соединительной), а та соединительная, которая есть, бо­лее рыхлая и нежная.

В старых кулинарных книгах можно встретить немало полезных советов от­носительно приготовления курицы, правда, они большей частью касаются того, как лучше курицу ощипать, вы­потрошить, разделать. Сегодня в них нужды нет. В магазинах продаются уже полностью потрошеные тушки и по от­дельности полуфабрикаты — грудки, голени, бедра, крылышки. Для люби­телей субпродуктов — очищенные и вымытые печенка, сердце, желудочки.

Охлажденное мясо получается более сочным, сохраняет максимум своих полезных веществ, но хранится недол­го. Замороженное дешевле и в некото­рых ситуациях даже удобнее — напри­мер, если вам надо прикупить куря­тину про запас.

ИНДЕЙСКИЙ ПЕТУХ

Народная мудрость гласит: "Одного цыпленка на семь блюд не разло­жишь". А вот индейку — вполне. Раньше, когда вслед за "ножками Буша" к нам только-только стали при­возить заморскую индюшатину, про­давцы ее рубили пополам: многие хо­зяйки просто не знали, что делать с целой тушкой, такая она большая. "За морем", точнее, за океаном, в Северной Америке, эта огромная пти­ца жила с самых давних пор (археологи утверждают, что еще 10 миллионов лет назад). Индейцы (а именно от них и произошло название птицы) давно на­учились ее выращивать и разводить. До сих пор в последний четверг ноября, День благодарения, главное блюдо на столе у американцев — это индейка.

Если мясо курицы считается полез­ным и диетическим, то мясо индейки — вдвойне, поэтому и стоит дороже. Са­мая вкусная фаршированная индейка — благо она такая большая, есть где разгуляться. Если подать ее целиком (лишь бы хватило места в духовке!), о других блюдах можно и не заботиться. Чтобы мясо птицы не оказалось суховатыми не потеряло свои полезные качества (в индейке немного жира), его можно предварительно сдобрить сливочным маслом. Сделать это просто: растопите масло, наберите в шприц с толстой иг­лой и в нескольких местах проколите тушку. Чтобы определить готовность, проколите ее, например, вилкой — сок должен быть прозрачным. Индюшатина очень универсальна: ее можно не только запекать, но и жа­рить, готовить из фарша котлеты, ва­рить бульон — все получится вкусным и полезным.

ПЕРНАТЫЕ КОРМИЛЬЦЫ

Гусь — это уже почти экзотика. Тоже очень крупная и довольно жирная пти­ца, которую редко готовят целиком (поэтому раньше его и подавали ис­ключительно по большим праздникам, прежде всего на Рождество). Из-за обилия жира у гуся очень це­нится печенка. Паштет из нее — фуа-гра — изысканный деликатес, который обожают во всем мире. Кстати, самым вкусным считается страсбургский. Еще древние греки принудительно откарм­ливали гуся, чтобы получить особенно большую и жирную печенку. Традиции остались, фуа-гра по-прежнему на на­шем столе, хотя, благодаря протестам "зеленых", гусей, во всяком случае в продвинутых европейских странах, больше не истязают: принудительное раскармливание сегодня законодатель­но запрещено.

Более привычный для наших столов вариант — утка. Она популярна у нас, в Европе, но особенно в Азии. Не слу­чайно первое, что приходит в голову, — "утка по-пекински". Это когда утку подвешивают и жарят над костром, разведенным дровами фруктовых дере­вьев. Птица получается необыкновен­ной — с блестящей хрустящей кожицей красноватого цвета, мясо благоухает фруктовыми ароматами. Утку фаршировать особенно хорошо яблоками, черносливом и капустой (можно по отдельности, но вкусно по­лучается и вместе). Яблоки и черно­слив придают ее сладкому мясу особый тонкий аромат. А из шеек, лапок и го­лов выходят вкусные рассольники. В гусятнице — гениальном изобретении человека — тушеное мясо получается очень мягким и сочным.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ГОСТИ

На российском "птичьем дворе" с не­давних пор появилась весьма нетради­ционная для нас "птаха" — африкан­ский страус. Высота его иногда дости­гает 2,5 метра. Страус хорошо переносит жару и морозы, поэтому не­плохо прижился на новом месте. Рань­ше страуса держали ради красивого оперенья (страусиные перья — шикар­ная отделка для одежды), но сейчас оценили и мясо. Благо его много — взрослая особь весит свыше 130 кг. Раз­водят у нас и цесарок, которые, наобо­рот, совсем невелики (весом до двух килограммов), зато по вкусу чрезвы­чайно нежны и изысканны.

ВСЕ ЗА ПОКУПКАМИ!

Еще недавно подавляющее большин­ство россиян "отоваривалось" птицей на рынках. Так дешевле, да и выбор всегда есть. Сегодня мы хотим не про­сто накормить семью, а накормить вкусно и качественно. Рынки уже бы­лого доверия не вызывают, все чаще покупать мясо мы отправляемся в уни­версамы или супермаркеты. Цены здесь чуть выше, но и выбор в свою очередь весьма велик: мясо заморо­женное и охлажденное, в виде целых тушек и разделанное на части, отечест­венное и импортное.

Что интересно, объем импортных поставок в последнее время стал замет­но уменьшаться. Как правило, среди привезенной из-за рубежа птицы пре­обладает замороженное мясо. А в сек­торе свежей и более качественной ох­лажденной продукции карт-бланш как раз у наших производителей. Вы не поверите, но до сих пор спрос охлажденного мяса заметно превышает предложение. Как ни стараются произ­водители, они не успевают удовлетво­рить все возрастающие потребности. Переработанная птица, в том числе по­луфабрикаты, тоже очень популярна. Это и котлеты, и сосиски, и наггетсы, и палочки, и части тушки в паниров­ке, шашлык, курица-гриль, фарш... Ас­сортимент представлен более чем 130 наименованиями. Если еще недавно большинство из нас затруднялись назвать определен­ные марки куриной продукции, то се­годня многие из них у всех на слуху. Не менее перспекти­вен и рынок индюшатины. Многие, у кого есть частные подворья, занялись разведением этой птицы. И не зря. Она недорого обходится в содержании, а сбыт найти сейчас не проблема. Ведь все знают о полезных качествах мяса птицы.

Пожалуй, единственное, что отчас­ти сдерживает спрос, — это ситуация вокруг птичьего гриппа. Стоит ли его бояться? Как утверждают специалис­ты, вряд ли. Правда, если покупать проверенную продукцию. Как показы­вает практика, если вирус и поражает птицу, то в первую очередь это проис­ходит в частном секторе, где нет вете­ринаров, а хозяйственникам трудно контролировать причины и масштабы возникновения заражения, распрост­ранение болезни и тем более прини­мать профилактические меры на буду­щее. На крупных же птицефермах сегодня, как правило, птица надежно защищена от проникновения любого рода инфекций. Впрочем, если у вас есть сомнения, подозрения, просто желание лишний раз перестраховаться, запомните 100%-эффективный способ борьбы с вирусами: варите или жарьте птицу до полной го­товности, не ешьте сырых яиц. Самым же осторожным можем посоветовать ножи и разделочные доски обязатель­но обрабатывать кипятком. 

С этой статьёй читают

Чуть рекламки ;) Коммент. (0) Новое на форуме

Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера