Подпишись и читай
самые интересные
статьи первым!

Как выбрать сырокопчёную колбасу?

Советы
Говорят, что аромат дыма и копчения рождает в человеке эмоции сродни ощущению счастья. В случае с сырокопченой колбасой умереть от счастья вам не грозит: ее цена не позволит.
Поэтому, если вы рассчитываете стать обладателем вкусной, качественной и... дешевой "ск", не занимайтесь самообманом. К этому сорту колбасных изделий изначально нужно относиться уважительно, как к деликатесу.
0 18329
Во-первых, потому что эта колбаса имеет богатую историю. Считается, что ей около 2 тыс. лет, и упоминания о ней как о пиршественном блюде можно найти в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. Во-вторых, потому что процесс ее приготовления очень сложен, долог, и ведет себя сырокопченая колбаса при этом очень капризно. В-третьих, потому что практически каждый народ немало потрудился над своим фирменным рецептом деликатесной колбаски, явив миру краковскую, итальянскую, брауншвейг-скую и, конечно, московскую. В-четвертых, потому что делается она не только из самого свежего и отборного мяса (из 1 кг получается всего 600 г колбасы), но даже с добавлением дорогого коньяка, не менее 5 лет выдержки.

"Нарисуем" — будем есть
Прежде чем колбасный деликатес попадет к нам на стол, палочке нужно созреть, подкоптиться, в меру высохнуть. Сначала самое качественное мясо 5—7 дней солится и зреет в солевом растворе, затем измельчается в фарш, смешивается со шпигом и специями, создавая неповторимый мозаичный "рисунок" с определенной структурой, размером жиринок и их количеством на срезе, точно соответствующий ГОСТу. Затем фарш набивают в оболочку, потом он дня 4 "сидит" в камере осадки, где избавляется от лишней влаги. И, наконец, направляется в коптилку. Самые вкусные сорта коптятся на дровах (ольховых, грушевых), а не на опилках. То есть колбаса, по сути, не проходит термическую обработку, а подвергается лишь холодному копчению при 20-25 °С. И вот приходит время ей сушиться — до 40 дней кряду. Специи начинают играть, аромат копчения концентрироваться, "тело" становится упругим и эластичным.

Вождь сырокопченых
Когда-то сырокопченая была символом достатка и принадлежности к высшему свету, и купить ее можно было только в "закрытых" магазинах или "из-под полы". Сегодня колбасная палитра любого мясного отдела в супермаркете приятно радует глаз, правда, несколько отрезвляет цена — за палочку хорошей "Московской" придется отложить немало денег.
В "Московской", одной из самых любимых народом сортов, например, содержится говядина, но преобладает свинина, а "глазки" шпига большие и "выразительные".

Выбери меня!
Как же среди разнообразия московских сырокопченых колбас выбрать самую лучшую?
Выбирайте палочку в натуральной оболочке. Она должна быть сухая и чистая, слегка сморщенная. Если оболочка отходит от продукта, то колбаса, скорее всего, пересушена или просто старая.
Выбирайте самую твердую из всех предложенных — если она слишком мягкая, значит, не дозрела.
Не пугайтесь, когда в составе "ск" вы обнаружите бактериальные культуры.

Гистология колбасы
Дорогая колбаса — один из самых излюбленных продуктов для фальсификаторов. Доказать злоупотребления без лабораторных исследований очень сложно, поэтому нам пришлось проводить с колбасой настоящие медицинские опыты—делать ее гистологию. Под микроскопом мы увидели, что мясо есть во всех образцах, сои нет ни в одном. Соединительная ткань должна присутствовать в колбасе, а вот элементов костей, хрящей и шкуры быть не должно. Но среди наших участников тестирования шкура все-таки имеется. К тому же в сырокопченой колбасе не допускаются бактерии группы кишечной палочки даже в 1 г продукта, а у нас в трех образцах эта коварная "гостья" присутствует. К сожалению, в большинстве образцов было обнаружено и несвежее мясо в составе.
С этой статьёй читают

Чуть рекламки ;) Коммент. (0) Новое на форуме

Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера