Подпишись и читай
самые интересные
статьи первым!

Полезные советы по использованию и хранению картофеля

Советы

Картофель - еда, которую мы употребляем практически каждый день. Он не только имеет хорошие вкусовые качества и отлично устаивается, но и прекрасно сочетается со многими другими продуктами, например, с маслом растительным и сливочным, сметаной, различными овощами и зеленью. В кулинарии он используется для приготовления самых различных блюд: салатов и супов, гарниров и рагу, закусок и начинок для выпечки. Но как же использовать картофель так, чтобы в нем сохранилось как можно больше полезных веществ?
0 10779


Картофель частенько величают "вторым хлебом". Он и правда занимает вторую позицию по частоте употребления в пищу в нашей стране после мучных изделий (усредненный показатель - 250 г картофеля приходится в день на одного россиянина). Интересное его свойство состоит и в том, что картофель практически не может приесться. Отличается картофель и довольно высокой калорийностью - в 100 г - 83 ккал. А это в два, а иногда и в три раза больше, чем у других овощей, следовательно, картофель необходимо ограничивать тем, кто имеет избыточный вес и болен диабетом (так как картофель богат крахмалом, который под воздействием пищеварительных ферментов расщепляется на простые сахара, дающие много энергии).

Неплохо иметь в виду, что самое большое содержание витаминов и микроэлементов в картофеле в осеннее время года, сразу после того, как его выкопали из земли, и у молодого картофеля вне зависимости от времени года. Если картофель долго хранить, то количество витаминов заметно снижается (так, например, содержание витамина С в молодом картофеле в 3 раза выше, чем у картофеля, пролежавшего несколько месяцев на хранении).

Варка картофеля без кожуры приводит к потере 50% витамина С, а если варить его вместе с кожурой - то потери составят только 20-30%. Однако, все же лучше варить очищенный непосредственно перед варкой картофель. Если же его отварить "в мундире", то как установили американские ученые, содержащийся в кожуре картофеля токсичный солонин может переходить в этот продукт, что становится порой причиной желудочно-кишечных расстройств и головных болей.

Меньше теряется витамина С, калия и других минеральных солей если запекать картофель в духовке в мундире. К тому же печеный картофель легче усваивается, чем отварной.

Для того, чтобы оставить в клубнях как можно больше витаминов, фитонцидов и других биологически активных веществ, очищайте и измельчайте картофель непосредственно перед его приготовлением (пользуйтесь ножом из нержавеющей стали или модным нынче ножом с керамическим покрытием). Откажитесь от металлической посуды без эмали или с ее повреждениями. Не оставляйте также слишком долго очищенный картофель в воде. Также не следует заливать клубни перед тем как сварить их холодной водой, лучше класть картофель сразу в кипящую воду (при этом в два раза уменьшается потеря витамина С), так, чтобы кастрюля была заполнена, быстро доводите до кипения на сильном огне, а затем варите на малом при при закрытой крышке. Не следует также часто перемешивать картофель, чтобы избежать соприкосновения с воздухом, и доливать водой, даже кипяченой (вместе с ней вносится кислород, который окисляет витамин С и тем самым разрушает его).

Длительная варка, особенно при интенсивном кипении, ведет к большой потере аскорбиновой кислоты. В жареном и тушеном картофеле ее сохраняется меньше, чем в вареном (около 50%; столько же витамина С определяется и в только что сваренном с соблюдением всех правил приготовления, картофельном супе).

Для измельчения картофеля пользуйтесь лучше деревянной толкушкой, чем металлической, так как при соприкосновении с металлом витамин С будет разрушаться.

К сожалению, витамин С очень плохо сохраняется в уже готовых блюдах. Так, например, через 4-6 часов хранения картофельного супа в нем почти не остается аскорбиновой кислоты. Старайтесь съедать их сразу, не оставляя на следующий день.

И еще несколько советов.

  • Если вам необходимо ускорить варку картофеля, то положите в кипящую воду 1 столовую ложку маргарина. Образовавшаяся на поверхности пленка создаст герметичность, препятствуя выходу пара наружу и создавая эффект дополнительной крышки.

  • Чтобы отварной картофель был вкуснее, положите в воду при варке 2-3 зубчика раздавленного чеснока и 1-2 лавровых листка или немного веточек и зелени укропа.

  • Сварив очищенный картофель, хозяйки обычно выливают отвар. Однако делать этого не следует, если вы используете экологически чистый продукт, не содержащий, например, избытка нитратов. Дело в том, что в отвар переходит более 20% минеральных солей и других полезных веществ, поэтому его лучше не выливать, а использовать для приготовления других блюд. Например, на нем можно отварить макароны или рис, которые в процессе варки дополнительно обогатятся витаминами из картофельного отвара.

  • Для употребления в пищу, а уж для использования в лечебных целях тем более, отбирайте только непорченый картофель, без признаков болезни и гнили.

  • Если хранить картофель в затемненном помещении при температуре воздуха 5-7 градусов, то витамины его лучше сберегаются. При более низкой температуре близкой к нулю и особенно ниже нуля происходит увеличение в клубнях количества сахара до 9% и они приобретают сладковатый привкус. Однако изменение вкусовых качеств не сопровождается снижением его пищевых достоинств. Если такой картофель подержать несколько дней при комнатной температуре, то происходят обратные биохимические процессы. В результате содержание сахара в клубнях нормализуется и его вкус становится обычным.

  • Храните картофель в ящиках с решетчатыми стенками. Ставьте их на бруски, чтобы снизу проникал воздух. Хорошо клубни пресыпать измельченными листьями рябины обыкновенной (на 10 кг картофеля нужно 30 г листьев). Они помогут сберечь его от порчи и проникновения паразитов.

  • После февраля-марта используйте лишь наиболее сохранившиеся клубни. Если они проросли, позеленели от действия света или стали подгнивать, то от такого картофеля лучше совсем отказаться, ибо в нем накапливается повышенное количество ядовитого солонина, оказывающего токсическое воздействие на человеческий организм.

С этой статьёй читают

Чуть рекламки ;) Коммент. (0) Новое на форуме

Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера