Подпишись и читай
самые интересные
статьи первым!

Итальянская кухня, самые известные блюда

Рецепты

Покупаем в булочной чиабатту, зовем друзей на пасту болоньезе, а потом, если повезет оказаться в римском или тосканском ресторанчике, вдруг понимаем, что все это имело так же мало общего с оригиналом, как настоящее платье от D&G с дешевой подделкой. Итальянская кухня, самые известные блюда – тема нашей статьи.

0 31885

Дело даже не в рецептуре и не в секретах итальянских поваров. Местная кухня сдержанна и проста, как тосканские колонны римских храмов, благодаря чему она и стала самой популярной в мире. Причина - в солнце Италии, которым насыщены и пропитаны местные продукты. Таких больше нигде нет.

Упрямые итальянцы несмотря ни на что не признают ни моцареллу в брикетах, ни замену оливкового масла на подсолнечное. И упорно продолжают производить пармезан только в Эмили-Романье, а не в соседних Тоскане или Ломбардии (и совсем не признают пармезаном сыр, сделанный за пределами Италии). Они тысячу раз правы, скажет каждый, кому довелось попробовать блюда Апеннин.


«Итальянская троица»

Итальянцы уверены, что для хорошей трапезы необходимы з составляющих: паста, сыр и оливковое масло. Из этой троицы с добавлением сезонных овощей и фруктов создается невероятное количество блюд. К ним добавляют лишь по щепотке соли, перца, местных приправ и, конечно, бокал хорошего красного вина.


Оливковое масло

Сначала поражаешься его цвету: глубокому, почти изумрудному, особенно если масло при тебе выжимают из только что собранных зеленовато-бурых плодов, и оно медленно стекает в глубокий чан по тонкому желобку.

Потом вдыхаешь запах: травянистый, свежий, полный воспоминаний о рощах олив, серебрящихся на склонах Умбрии. Затем для гостей, присутствующих на этом таинстве, приносят большую миску с пшеничным хлебом, слегка обжаренным. Вы натираете ломоть зубчиком чеснока, посыпаете солью, щедро поливаете маслом, и первый раз в жизни ощущаете настоящий вкус оливкового масла. Это и есть итальянская брускетта - квинтэссенция местной кухни.


Масло с солью на Апеннинах - не приправа, а вполне самостоятельная основа, которую по желанию можно дополнять любым ингредиентом: овощами или свежей рыбой, приготовленными на гриле, тестом для пиццы (получается pizza bianca, которую подают во многих ресторанах вместо хлеба) и даже шариком ванильного мороженого. Главное, чтобы масло, которое вы используете, было только высшего качества.

Как и для вин, для оливкового масла для итальянской кухни, самых известных блюд разработаны свои градации сортов: от столовых до элитных, марочных. Разобраться во всех нюансах может только специалист. Вот почему в компании Монини (крупнейший в Италии производитель качественного масла) продукт не разливают по бутылкам до тех пор, пока сам мистер Монини, представитель маслодельческой династии, не продегустирует и не одобрит. Поэтому выбирать продукт следует, ориентируясь на марку.


Запах

Хорошее масло всегда пахнет свежестью, нотками травы или древесины, цветов или миндаля. Насторожитесь, если почувствуете запах плесени, прогорклости или земли: значит, масло произвели из опавших оливок, в них уже начался процесс распада. Оттенки брожения возникают при неправильном хранении плодов, когда сахар ферментируется в уксус или алкоголь.


Вкус

Почувствовали горчинку? Не пугайтесь! Это полифенолы - целебные вещества, антиоксиданты. Их особенно много в зеленых плодах оливы. По мере созревания в оливках увеличивается количество масла и уменьшается содержание полифенолов. Поэтому лучшие производители используют начинающие буреть плоды. Если в масле нет горечи, значит, его отжали из перезревших плодов - в нем мало полезных веществ, и срок его хранения короче.

Цвет не является показателем качества. Он может варьироваться от зеленого до желтого, в зависимости от региона, метода производства и зрелости плодов. А наличие в масле красноватого оттенка говорит о неправильном хранении.

При этом в пальмовом и арахисовом маслах, в отличие от оливкового, содержится много «плохих» насыщенных жиров.


Совет

Оливковое масло - живой продукт, поэтому нуждается в бережном хранении: в плотно закрытых сосудах, чтобы не было контакта с воздухом, и в темном месте, чтобы содержащийся в масле хлорофилл не начал активно взаимодействовать со светом. Лучи солнца и воздух губительны и для вкуса, и для полезных свойств масла.


Польза масла

Любой итальянец или, по крайней мере, любитель итальянской кухни, самых известных блюд может пропеть гимн оливковому маслу, одновременно подливая его из специальной масленки в суп, салат, пасту, ризотто, мясо и рыбу, словом, во все, что есть на столе. И, глядя на цветущий вид местных жителей, им охотно веришь. А если начинаешь сомневаться, можно прислушаться к мнению специалистов.

Витамин Е и полифенолы успешно противостоят действию свободных радикалов, разрушающих клетки, и оказывают омолаживающее воздействие.

Преобладание мононенасыщенных жирных кислот снижает риск атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Масло легко усваивается, а благодаря высокой точке кипения является идеальным для жарки. Диетологи рекомендуют не нагревать жиры, имеющие температуру кипения ниже 180 градусов, иначе в них начинают образовываться канцерогенные вещества.


Секрет пасты

Пастой итальянцы называют почти все виды теста и поглощают ее в огромных количествах. Бусинки Acini di Рере кладут в ароматные бульоны, с трубочками Casarecce готовят запеканки, а популярнейшие Spaghetti заправляют помидорами. И совсем уж бесцеремонно обращаются с Maccaroni. На крупнейшем предприятии по производству настоящей итальянской пасты Barilla выпускают более 200 видов макаронных изделий, и каждый год изобретают что-то новое. Большинство отличий касается не рецептуры, а формы. Все сухие итальянские макароны разделяются на два типа: одни делают только из особой муки и воды, а в другие добавляют яйцо. И никаких искусственных добавок! Секрет вкуса, формы и пользы итальянской пасты - в муке и особенностях технологического процесса, как, например, время сушки. А это достигается многолетним опытом производства. Муку для пасты называют «семолина» и получают только из твердых сортов пшеницы. Такие гиганты, как Barilla, мелют ее на собственной мельнице (крупнейшей в мире). На ощупь семолина напоминает манку. Грубый помол отражает суть: паста является источником сложных углеводов, которые, в отличие от простых, медленно высвобождают необходимую энергию. Тарелка пасты обеспечит вас энергией на более долгое время, чем кусок мяса или салат.

В Италии законом запрещено добавлять в рецепты пасты муку из мягких сортов пшеницы. Поэтому итальянская паста - на 100% из твердых сортов.


Сварить по-итальянски

Итальянцы невероятно педантичны в вопросе приготовления пасты. Знаменитый принцип al dente соблюдается так же свято, как поход на воскресную мессу. Макароны должны быть единственно верной степени готовности: мягкими снаружи и чуть твердыми внутри. Для этого возьмите кастрюлю такого объема, чтобы паста с жидкостью не занимала больше 3/4 объема, а воду - из расчета 1 литр на 100 г изделий. После закипания добавьте соль и выложите макароны. Не добавляйте оливковое масло: оно покроет изделия пленкой. Помешивайте пасту во время готовки. И соблюдайте время, указанное на упаковке. Как только увидите, что макароны готовы, откиньте их на дуршлаг. Не выливайте «бульон». Его можно использовать для приготовления соусов.


Смешать по вкусу

Макаронами очень легко увлечься и со средиземноморской пылкостью начать создавать совершенно невероятные смеси. Но если вы хотите получить настоящую Pasta italiana, запаситесь терпением.

Следуйте правилу «лучше меньше, чем больше». Приготовьте классические Spaghetti con aglio, olio e peperondno -с чесноком, оливковым маслом, сухим красным перцем чили и петрушкой. За ними итальянцы любят коротать вечера. Или соедините оливковое масло с чесноком, размятыми томатами, сухим острым перцем и свежим базиликом.

Чем толще макароны, тем гуще должен быть соус.

Свежая зелень придает пасте вкус Средиземноморья. Деликатный базилик лучше добавлять в соус в последнюю минуту. А древесный розмарин - в пасту с грибами.

Старайтесь класть в соус как можно меньше жира: за счет него резко повышается калорийность блюда. Вместо сливок используйте бульон или овощное пюре (например, из томатов или обжаренных красных перцев).

Обогатить пасту протеинами можно, добавив в нее бобовые или маложирные молочные продукты.

Не бойтесь экспериментировать: цуккини и баклажаны в соусах превосходно взаимозаменяются.


Сыры

Мы не называем Италию сырной страной, отдавая этот титул Франции. И совершенно напрасно. Ведь галлы научились традиции сыроварения именно у древних римлян, причем искусство античных предков на Апеннинах живо и по сей день. Это замечаешь сразу, как только оказываешься на оживленном местном рынке, развернутом под белыми зонтами, где необъятные колеса грана соседствуют с тыквенными головками проволоне, а белые конусы риккоты оттеняют изумрудную зелень горгонзолы. Сегодня в Италии насчитывают около 400 видов сыра, которые местные жители не только подают с вином вместо десерта, но и добавляют в самые популярные блюда.


Mozzarella

Сыру моцарелла удалось стать частью самого патриотичного блюда Insalata caprese: белый сыр, зеленый базилик, красный томат - это цвета национального флага.

Для Капри-салата выложите тонкие кружки помидоров и толстые - моцареллы (лучше mozzarella di bufala из молока буйволиц). Присыпьте листиками свежего базилика, солью, перцем и сбрызните оливковым маслом. Если все это выложить на тесто, то получится Pizza Margherita - самая популярная в мире.


Grana Padano

Это сыр, контролируемый по происхождению. Один из лучших представителей семейства grana, твердых сыров с зернистой структурой, незаслуженно оказавшийся в тени знаменитого пармезана. Пикантный, с ореховым привкусом, он выдерживается не менее 9 месяцев, с течением времени становясь более легким для усвоения. Чем дольше зреет сыр, тем более терпким становится. Не слишком соленый, молодой грана падано прекрасен с красным вином. Острый сыр подают тертым к пасте, ризотто и овощным блюдам.


Вино

Неизменный спутник практически любой итальянской трапезы. Им наслаждаются медленно и долго. На Апеннинах 20 винодельческих регионов, и в каждом - интересные местные вина. Здесь, как и в других продуктах Италии, вы не найдете «глобализации вкуса». Начинать знакомство лучше с вин одного региона. Например, с области Венето - крупнейшей «винодельни» Италии. Именно отсюда происходят три самых популярных вина: белое Soave, поклонником которого, по преданиям, был еще готский король Теодорик, легкое Bardolino (красное или розовое) и самое известное - Valpolicella - насыщенного вишневого цвета и мягкого аромата. Из всех разновидностей Вальполичеллы самыми престижными являются вина Amarone из подвяленного винограда, выдержанные в дубовых бочках. Амароне - гордость региона Венето и визитная карточка семейной винодельни Masi, в шестом поколении сохраняющей верность местным традициям виноделия.

С этой статьёй читают

Чуть рекламки ;) Коммент. (0) Новое на форуме

Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера