В наш век просвещения многие люди начинают следовать диетам, порою противоречащим нашему организму. А ведь именно национальные традиции питания — самые правильные. С одной оговоркой: для человека, родившегося и живущего в данной местности. «Народное» меню всегда сбалансировано, сочетания продуктов выверены веками. Возьмем, к примеру, грузинскую кухню с ее обилием мяса. Попробуй съесть тарелку чахохбили или пару шампуров бараньего шашлыка - трапеза, откровенно говоря, тяжеловатая. Грузины решили эту проблему! Они заедают мясо охапками свежей зелени (петрушка, кинза, тархун) — она способствует усвоению мясных блюд. А также запивают сухим красным вином. Оно активизирует выработку пищеварительного фермента пепсина. И такие примеры есть в каждой национальной кухне. Однако это вовсе не значит, что заморские гастрономические изыски должны «прописаться» на нашем столе, ведь пищевые цепочки формируются в течение трех поколений.
Иными словами, если мы сейчас введем в свой рацион экзотическую для нас маракуйю или люля-кебаб, то идеально усваиваться эта пища будет только у наших внуков. Так что строить свой рацион лучше на славянских традициях. А экзотические кулинарные радости пойдут на пользу, если мы будем их есть время от времени, по праздникам. О том, с чего начать знакомство с популярными в Украине японской и марокканской кухнями, а также о забытых традициях украинских кулинаров мы сейчас и расскажем.
Кашу салом не испортишь
Казалось бы, все давно знакомо: каша - второй хлеб, побольше сезонных овощей и, конечно же, кусочек сала. Однако наши предки отлично знали, как превратить простую пищу в настоящее лекарство. Украинцы любят сытно поесть! Хлебосольные традиции украинской кухни имеют и практическое объяснение. Крестьянский труд очень энергозатратный, да и зимы в средней полосе долгие и холодные. Перед украинской хозяйкой стояла непростая задача: накормить посытнее и при этом подешевле. Так и родились борщ, галушки, вареники, драники, томленые овощи. Всевозможные каши — гречневая, ячменная, овсяная, пшенная — всегда занимали почетное место на столе наших предков. Овсяная крупа вообще считалась вторым хлебом. Во времена неурожая ею спасались: брали отруби, мелко перетирали их и варили овсяный кисель. Овес богат жизненно необходимыми витаминами, кроме того, эта крупа более чем наполовину состоит из крахмала, который довольно долго переваривается и так же постепенно усваивается. Таким образом, в течение длительного времени сохраняется ощущение сытости. Кстати, овес уважали и на Запорожской Сечи — а легенды о силе и мощи казаков сохранились до сих пор!
Каждому яству - свой сезон
В славянской кухне много культовых, обрядовых блюд — например, пшеничные или гречневые блины готовили на Масленицу, яблочные и медовые кушанья — на Спаса. Украинская кухня «сезонна» — зимой в рационе преобладают более калорийные и жирные блюда, соления, в теплое время года — овощи в сыром или тушеном виде. Также наши предки летом ели окрошки, свекольники, ботвиньи (холодный суп на квасу со свекольной ботвой, крапивой, щавелем, репчатым луком, а также отварной рыбой). В июне-июле наступала пора корнеплодов: репу, черную редьку, пастернак, свеклу подавали и как основное блюдо (проварив в печи с пряными травами), и в качестве салата (в этом случае использовались сырые овощи) и даже десерта (тушеная в меду репа или редька - просто объедение). Кстати, о десертах. Белый сахар был недоступен для простого люда аж до 19-го столетия. Поэтому еду подслащивали медом и готовили на его основе вкусные и полезные фруктовые и ягодные цукаты. Ягодки малины, черники, земляники, вишни, а также плоды груши-дички проваривали в меду, после чего подсушивали в печи. А калину томили целую ночь в глиняном горшочке в печи — этим лакомством спасались от простуды и стар, и млад. Излюбленный напиток украинцев узвар (компот из сушеных груш, яблок, чернослива) — это и вовсе настоящая кладовая витаминов и микроэлементов!
Почему свинина «легкая»?
Спорить о тяжести украинской кухни не совсем корректно. Ведь одновременно увидеть на столе борщ с пампушками, фаршированного карпа, мясные крученики, драники с грибами и вареники можно только на праздник. В повседневной жизни за одну трапезу обычно подают одно-два блюда. К тому же ингредиенты блюд прекрасно дополняют друг друга. Например, пару столетий назад вареники в большинстве крестьянских семей готовились из муки грубого помола - полезных веществ в ней больше. К тому же с исключительно растительными начинками: вишневой, капустной, крапивной, щавелевой. Все просто: тесто насыщает, а растительная клетчатка помогает его переварить! Или возьмем шпундру - свиную грудинку, тушенную со свеклой. Обязательные компоненты этого блюда - репчатый лук (содержит кислоту, необходимую для переваривания мяса), а также свекольный квас (включает ферментные вещества, помогающие расщеплять жирную свинину).
Между прочим, столь любимое украинцами сало - это диетический продукт, от него не поправляются. Если, конечно, не есть его с белым хлебом или не зажаривать на нем картошечку. Сало снижает уровень холестерина в крови и - что особенно актуально в условиях нынешней экологии - не накапливает радионуклиды. Однако полезно только свежее сало, не копченое и не соленое — и не более 15-20 г в день.
Чудо-печь
Наши предки готовили самым здоровым способом — в печи. Перед тем как поставить в нее пищу, печь протапливают. В итоге кушанье как бы томится в собственном соку. Получается невероятно вкусно! К тому же витамины в печи не разрушаются, как это происходит при кипении в процессе варки. Во-вторых, сохранности полезных веществ способствует и посуда из экологичного материала — глины. Обратите внимание на форму горшочков для запекания в печи: кверху они немного сужаются. Благодаря этому блюдо «доходит» быстрее, получается сочным. Картофель тоже запекают в печи: с кожурой, на углях - таким образом в овоще сохраняется калий. В старину тушеные овощи сдабривали преимущественно оливковым маслом (его привозили купцы). А подсолнух и горчица широко распространились в Украине только в 18-м столетии.
Традиции травников
Душистые и целебные травы часто используют при приготовлении лучших блюд украинской кухни. Например, квас готовили не только на хлебе или свекле, но и на березовых почках и листьях, на клюкве и калине. В качестве приправы используют лук, чеснок, тмин, мяту, различные виды перца, а также чабрец, любисток. Луговой клевер до сих пор квасят и маринуют в некоторых семьях. Традиционно зимой сдабривали им салаты. А перетертые сухие листочки и цветки клевера добавляли в муку. Пастушья сумка (по-украински «грицики») добавляется в салаты, бульоны, соленья. А крапиву можно есть все лето. Ее добавляют в зеленый борщ и в салат. Кстати, предлагаем отличный рецепт от авитаминоза: ошпаренные кипятком листья крапивы смешать с мелко нарезанным отварным яйцом и луком, заправить сметаной.
Ботвинья: вкус лета
Предлагаем самое традиционное украинское блюдо. У этого супчика масса преимуществ. Он прекрасно освежит и взбодрит в летнюю жару. Богат «живыми» витаминами. Он низкокалорийный - твоей талии ничего не угрожает! Тебе понадобятся: 1 литр хлебного кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 огурца, пучок зеленого лука и укропа, тертый хрен, 250 г отварной рыбы (осетрина, семга или судак).
Шпинат и щавель свари отдельно, измельчи в блендере. Смешай с мелко нарезанным огурцом, луком и укропом, добавь хрен по вкусу. Залей овощи квасом. При подаче на стол на отдельную тарелку выложи нарезанную рыбу, укрась ее зеленью.