Кавказские лепёшки — хычины с брынзой и зеленью Хычины — это лепёшки с начинкой из карачаевской и балкарской кухни. Существует около 40 видов этих лепёшек, но главное отличие балкарского хычина от карачаевского в том, что они разной толщины и по-разному жарятся. Балкарские хычины — тонкие и готовятся на сухой сковороде (а раньше вообще готовились на углях), карачаевские толще и жарятся в масле. Самая распространенная начинка — мясная, в прежние времена хычины с разной начинкой играли ещё и определённую ритуальную роль. Например, шекер хычин готовили с начинкой из сметаны с сахаром в честь первых шагов ребенка, а бал хычин начиняли творогом с мёдом и маслом, встречая невесту, переступившую порог жениха. Сейчас уже ритуальные значения почти позабыты, но хычины — одно из любимых блюд в национальных кухнях карачаевцев и балкарцев. Я готовила хычины по балкарскому рецепту, уж очень интересной мне показалась технология приготовления. В качестве начинки взяла брынзу и зелень. По желанию можно использовать любую начинку: из мяса, картофеля и сыра, из любой зелени, включая листья свёклы, щавель или крапиву.
- Кефир 250 мл
- Мука пшеничная 2.5 ст.
- Сода 0.5 ч. л.
- Соль 0.5 ч. л.
- Брынза 250 г
- Петрушка свежая 1 пучок
- Укроп свежий 1 пучок
- Масло сливочное 100 г
- Шаг 1 Для приготовления нам понадобится кефир (в идеале — айран), мука, соль, сода, брынза, зелень укропа и петрушки, сливочное масло для смазывания лепёшек.
- Шаг 2 Из муки, кефира, соды и соли замешиваем некрутое тесто. Количество муки ориентировочное, возможно, понадобится больше. Тесто надо побросать и побить об стол, а затем дать отдохнуть, чтобы оно стало эластичным.
- Шаг 3 Зелень укропа и петрушки мелко шинкуем.
- Шаг 4 Добавляем к зелени мелко раскрошенную брынзу. Вилкой нужно размешать начинку так, чтобы совсем не встречались кусочки, способные порвать тесто, брынза должна раскрошиться до состояния зерна.
- Шаг 5 Скатываем тесто в колбаску, разрезаем на 6 частей. Разминаем каждый кусок теста в лепёшку, кладём начинки такое же количество, сколько было теста.
- Шаг 6 Собираем тесто над начинкой и защипываем.
- Шаг 7 Приплющиваем узелок с начинкой и аккуратно по кругу, держа на весу, разминаем его снова в лепёшку.
- Шаг 8 Очень бережно раскатываем скалкой лепёшку с начинкой в тончайший блин. Толщина не более 0,5 см, диаметр около 20 см.
- Шаг 9 Распускаем в микроволновке сливочное масло для смазывания готовых хычинов.
- Шаг 10 Поджариваем хычины на сухой сковороде. После разогревания сковороды огонь делаем умеренным.
- Шаг 11 Хычины не должны быть сильно зарумянены, по поверхности появляются небольшие коричневые подпалинки.
- Шаг 12 Снимаем хычин со сковороды на тарелку и смазываем растопленным сливочным маслом. Пока жарится следующий, хычин нужно накрыть фольгой или крышкой соответствующего размера.
- Шаг 13 Смазанную маслом стопку хычинов накрываем фольгой и полотенцем, даём немного постоять, чтобы они стали мягкими и нежными.
- Шаг 14 Можно подать хычины целыми или разрезать всю стопку на части. К хычинам очень подойдет соус из сметаны с зеленью и чесноком.