Откуда произошло название макарон? Версий много. Рассказывают, что некогда знатному герцогу с севера страны подали южный деликатес. Глядя на незнакомое блюдо, он сказал: «Ма карони!» - то есть «Очень мило!»
Сегодня не сыскать страны, в которой не едят макароны. Хотя родиной настоящих «maccheroni» считают Неаполь. Здесь эта толстая паста с дырочкой внутри и по сей день самая популярная. В Италии к макаронам относятся с особым почтением. Особенно любят изящные спагетти. Как-никак прародители всех паст: толстых и тонких, изогнутых и цветных... А началась их история много веков назад, когда кухарки раскатывали тесто, клали на него прутики, скатывали в трубочки, прутик ловко вынимали, а полые трубочки сушили. Сушеные «maccheroni» варили и ели с соусами. Соусы проникали в «дырки», и блюда получались сочными и сытными. Бедняки в качестве соуса использовали помидоры, чеснок, пряности. Богатые – ветчину, сыр, оливковое масло. Производство макарон стало таким прибыльным, что только ленивый не хотел им заниматься.
Как ни странно, но классического рецепта приготовления пасты нет. В каждом регионе Италии предпочитают те или иные виды паст, и каждая хозяйка имеет фирменное блюдо. Что касается слова «pasta», оно, скорее всего, происходит от «pasto», что означает «принимать пишу».
ФОРМА И СОДЕРЖАНИЕ
Разновидностей паст очень много. Условно их можно разделить на группы: нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), трубчатые (макароны), фигурные (спиральки) и фаршированные (разновидность пельменей). Итальянцы дали названия почти всем. Например, длинные и тонкие – спагетти, то есть веревочки, небольшие и плоские – феттуччине (кусочки), острые – пенне (перья), букатини (дырявые), фарфалле (бабочки), ореккьетте (ушки). В зависимости от формы из паст готовят то или иное блюдо. Среди завоевавших репутацию одних из самых качественных макарон есть и наши. В макаронной продукции российских компаний есть практически все основные виды макарон отменного качества.
♦ Мелкая паста. Тонкая и короткая «вермишель», паста в виде зерна, алфавита, звездочек, мелких ракушек предназначена для прозрачных супов. Особенно она хороша в бульонах домашнего приготовления.
♦ Длинная, тонкая паста. Спагетти, триолли, лингуине отлично сочетаются с соусами из томатов и морепродуктов. Русская поговорка «Кашу маслом не испортишь» здесь не работает. Итальянцы слегка увлажняют блюдо соусом, в России же любят сочные спагетти, с большим количеством соуса. Итальянцы подают спагетти с соусами средней консистенции, например, из грибов или креветок.
♦ Трубчатая паста. Идеальна для запекания. Стенки толстых «макарон» выдерживают длительную термическую обработку. Твердая структура делает их подходящими для острых мясных соусов и жареных овощей. Паста среднего размера хороша как основа для холодных и горячих салатов. Крупные макароны с большими дырками, например, каннеллони, предназначаются исключительно для фарширования. Фарш может быть мясной, овощной, а также сырный. «Улитки» используют для приготовления запеканок с начинками из грибов, творога и яиц, рыбы или овощей. Начинку закладывают внутрь каждой улитки (их слегка отваривают), выкладывают на противень и запекают.
♦ Лентообразная паста. Такие изделия, как паппарделле, тальятелле и феттуччини (лапша), удачно сочетаются с соусами, приготовленными на основе сливок, сливочного – масла или нескольких сортов сыра. А для салатов они не годятся. Едят их горячими. К этой группе паст относится и лазанья. Ее используют для запекания, чередуя с начинкой из мяса, овощей, рыбы.
♦ Рифленые изогнутые фигурки. Паста в виде спиралек, бабочек, ушек хорошо удерживает соусы. Она подходит и для горячих, и для холодных салатов. В них можно положить резаные овощи, морепродукты, ветчину, сыр, оливки. «Перья» идеально сочетаются с густым соусом из морепродуктов и рыбы.
Примеры блюд из разных видов макарон.
СПАГЕТТИ ПО-МИЛАНСКИ
НА 4 ПОРЦИИ
• 300 г спагетти
• соль и перец
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 луковица
• 2 ст. ложки муки
• 1/4 ч. ложки сушеных трав
• 3 ст. ложки томат-пюре
• 200 г ветчины
• 100 г шампиньонов
Сварить спагетти в большом количестве подсоленной воды. Слить воду, не давать спагетти остыть. Обжарить лук на оливковом масле. Добавить муку, тщательно перемешать и жарить 2-3 минуты. Снять с огня и влить немного воды. Поставить на огонь, добавить томат-пюре, травы. Довести до кипения, пока смесь не загустеет. Нарезать ветчину и добавить ее к соусу. Нарезать грибы и тоже добавить к соусу. Затем посолить и поперчить. Варить 5-10 минут. Выложить спагетти на блюдо, полить соусом.
ДИЕТИЧЕСКОЕ БЛЮДО
НА 8 ПОРЦИЙ
• 350 г пасты «улитка»
• 450 г творога
• 2 ст. ложки пшеничной муки
• 450 мл нежирного молока
• 125 г тертого сыра чеддер
• 1ч. ложка соли
• 1/4 ч. ложки молотого черного перца
• 30 г тертого пармезана
• 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха
Отварите макароны до полуготовности без соли. Творог смешайте с небольшим количеством молока. Смешайте муку и 50 мл молока. Влейте остальное молоко, варите, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте творог, сыр, соль, перец, мускатный орех. Выложите макароны в формочки, полейте соусом. Посыпьте пармезаном, запеките до золотистой корочки.
САЛАТ ИЗ ПАСТЫ С ИНДЕЙКОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
• 400 г пасты «перья»
• 200 г отварной индейки (можно заменить курицей)
• маслины и оливки
• 2 ст. ложки светлого изюма без косточек
• соль, перец, оливковое масло по вкусу
Пасту отварить, откинуть на дуршлаг. Индейку нарезать полосками и добавить к пасте. Положить маслины, оливки, изюм. Приправить солью, перцем и оливковым маслом. Подавать холодным, украсить перчиком.
Следуя нашим советам по выбору и приготовлению различных видов макарон, вы сможете готовить блюда из макарон твердых сортов пшеницы каждый день и удивлять ваших домашних вкусной, полезной и разнообразной пищей. И вы не раз ещё услышите из их уст: «Люблю я макароны…».